Zeytinyağı Nasıl Yapılır

Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Sıkma işlemi eskiden taş ve granit tekerler yardımıyla yapılırken şimdiler de paslanmaz çelik silindirler yardımıyla zeytinleri ezer ve hamur haline getirir. Zeytin hamuru daha sonra yoğurulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar.

Hamur 20 ila 40 dakika yoğurulur. İşlem ne kadar uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tatların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar. Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur.Yoğurma işleminden sonra, hamur biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır. Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır.Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytinyağının keskin kokusunu giderir.Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.