Siyah Zeytin
Zeytinin siyah ve yeşil olmak üzere iki çeşidi vardır. Siyah
zeytin zeytinin olgunlaşmış halidir yağ çıkarmak için idealdir.
Siyah zeytin , tam
olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemeklik, hem de yağ çıkartmada
kullanılan zeytin çeşididir. Siyah zeytin suda ve kuru salamura olmak üzere iki
şekilde hazırlanır. Suda salamurada zeytinler, suyun içerisinde 30 gün boyunca
kapağı kapalı olarak bekletilir. Kuru salamurada ise zeytinler, kalın tuzlarla
birlikte, küfelere dizili olarak 15 gün bekletilir.
Siyah zeytin üretim işleminin ilk basamağı hasat, süreç
sonunda elde edilen zeytinlerin kalitesine etki eden önemli bir faktördür.
Zeytin tanelerinin, ne çok sert ne çok yumuşak olduğu, siyah-mor renk aldığı
dönemde hasat edilmesi gerekmektedir. Hasat edilen zeytinlerden ezik, yaralı ve
bereli olanların diğer kaliteli taneleri etkilememesi için ayıklanması
gerekir.
Ardından zeytinler
renk ve boylarına göre ayrılır. Küçük taneli olanları zeytinyağı üretimi için
ayrılır. Zeytinlerin üzerlerindeki kirin gitsin diye yıkanır. Yıkamanın
ardından, zeytinlerin acılığını alacak, rengini karartacak ve ona tadını
verecek fermantasyon işlemine geçilir. Bu noktada çeşitli teknikler
kullanılmaktadır
Siyah zeytini doğal olarak fermente etmek için su veya tuzlu
su kullanılabilir, tuzlu suya hava vererek fermentasyon hızlandırılabilir veya
direkt tuzla temas ettirilerek de acılığını giderecek şekilde işlenebilir. Doğal
fermente zeytinler güzel bir meyve aroması içerir, zeytindeki acı tat biraz
hissedilir.
Zeytinin her türlüsü soframızın vazgeçilmezidir.Siyahı,
yeşili soframızı süsleyen en sağlıklı besin maddelerimizdir.Zeytinin yetiştiği
yerler ve sofrasında eksik etmeyenler bu
yüzden çok şanslı olsa gerek.